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杏彩3食品添加剂基本知识和使用原则
发布时间:2019年1月8日 回答人数:3
一、什么是食品添加剂?
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。
人工合成食品添加剂:指通过化学反应所得到的食品添加剂,常见:苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。 
天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料,经过提取所得的食品添加剂。常见:酵母粉等。 
复配食品添加剂:由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见:面包改良剂、泡打粉等。
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(一)糕点类、米面食品
  1、膨松剂
通常在和面时加入。面点加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发,在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定。
自2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2、色素
色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等,不能用于糕点制作,只能用于糕点上彩装。
3、防腐剂
  面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品,一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。
4、面点食品易滥用食品添加剂的情形
①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)②面点、月饼馅中乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用,违范围使用着色剂,超量或超范围使用甜味剂、防腐剂;③面条、饺子皮:面粉处理剂超量,使用水分保持剂乳酸钠超量;烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象;④馒头:违法使用漂白剂硫磺熏蒸;违规使用含铝食品添加剂⑤煮粥:超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等);⑥油条:使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量,造成铝的残留量超标。
(二)肉及肉制品
1、烧、烤肉和卤水肉类
餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类,属于现场制售食品,一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有:①色素:红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙;②其他:焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠(水分保持剂、稳定剂)、双乙酸钠(防腐剂)、亚麻籽胶(富兰克胶)(增稠剂)、异抗坏血酸及其钠盐(护色剂)、乳酸链球菌素(防腐剂)。
该类食品禁止使用:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
2、生肉类腌制
该类食品中允许使用的食品添加剂有:①色素:焦糖色(普通法)、辣椒红;②酶制剂:又叫嫩肉剂,常用的是蛋白酶类,主要有木瓜蛋白酶;③食品用香料。
该类食品禁止使用:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道,而非法添加硼砂等非食用物质。
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3、特别提醒
硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工,但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质,人体摄入过多的亚硝酸钠,30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状,严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
(三)水产品及水发海产品
1、水产品:餐饮单位在制作预制水产品(半成品)中可使用的食品添加剂有:茶多酚(抗氧化剂)、焦磷酸钠(水份保持剂)、山梨酸及其钾盐(防腐剂)。
2、水发海产品(如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等):餐饮单位在制作水发这些海产品时,只可使用食用碳酸氢钠,不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。
3、餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形
(1)调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂(亮蓝和柠檬黄)。
(2)超标或超范围使用抗氧化剂(4己基间苯二酚)防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产(仅限虾类),按生产需要适量使用,残留量≤1mg/kg。
 (四)凉菜类食品
凉菜类食品应现场制售,不得加入食品添加剂。
易滥用食品添加剂的情形有:①渍制小菜(瓜条等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等)超量或超范围(诱惑红、日落黄等)超量使用;②水果冻、冻类:着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等),酸度调节剂(己二酸等)的超量使用;③自制腌菜:着色剂 、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)超量或超范围使用;④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。
(五)豆淀类食品
豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有:①豆制品:使用非食品添加剂着色(碱性嫩黄);②日式豆腐、豆花:超量使用凝固剂(葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶);③凉粉、凉皮:添加非食用物质(硼砂、硼酸)。④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁,其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。 
(六)火锅
火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡(又称白油)替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂,只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时,餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。  
(七)鲜榨果、蔬汁和现调酒
使用浓缩果蔬汁时,倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释,而不添加其他任何食品添加剂。如需使用,应符合GB2760的相关规定。
鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有:①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂(D-异抗坏血酸、植酸等);②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂;③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。
(八)调味品
餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂,应符合GB2760-2014的相关规定。
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二、什么是非法添加,如何判定一种物质是否属于非食用物质?
非法添加即非法添加非食用物质,非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为,如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质,应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质:
①不属于食品原料的;
②不属于新资源食品的;
③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的;
④未列入我国食品添加剂使用标准(GB2760—2014)及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单(《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)及卫生部强化剂公告)的;
⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。
三、如何鉴别食品添加剂和复合调味品?
大致可以分为三个阶段:
一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料;
二是高浓度及高效调味料,包括味精、酵母提取物等;
三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。
目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的,复合调味品是新一代调味品,它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的,解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说,属于食品调味料的范畴,其主要成分也都是食品配料,相当于多种调味料的组合。
有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760-2014及卫生部食品添加剂公告(以下合并简称为GB2760-2014)规定。复合调味料具备特殊调味作用、工业化大批量生产、产品规格化和标准化的、有一定的保质期和在市场上商品化包装销售的特点,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。
分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下:
在实施新的食品生产许可之前(2016年1月1日之前)发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志,但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证,证书编号以QS开头;而食品添加剂所获得的是工业生产许可证,其证号以XK开头。截止到2018年10月1日。
在实施新的食品生产许可之后(2016年1月1日之后),食品、食品添加剂生产许可证编号由SC(“生产”的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为:3位食品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县(市、区)代码、4位顺序码、1位校验码。
食品生产许可证编号中食品类别编码具体为:第1位数字代表食品、食品添加剂生产许可识别码,“1”代表食品、“2”代表食品添加剂。第2、3位数字代表食品、食品添加剂类别编号。其中食品类别编号按照《食品分类目录》。食品添加剂类别编号标识为:“01”代表单方食品添加剂,“02”代表食品用香精、香料,“03”代表复配食品添加剂。
四、餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则:
(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式,绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的,且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一,因此,餐饮食品尽可能不使用食品添加剂,一定要使用的,其使用范围和使用量应符合GB2760-2014规定,并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。
(二)不应对人体产生任何健康危害。
(三)不应当掩盖食品的腐败变质;不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(四)不应当降低食品本身的营养价值。
五、餐饮服务单位如何选用食品添加剂?
(一)使用品种:必须是列入GB2760-2014的品种。
(二)使用范围:必须按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用,如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装,而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围,并应当包含在GB2760-2014范围内。
(三)索证要求:必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件,应当注意许可项目和发证日期,如果使用的是复配食品添加剂,在许可证上必须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明
(四)包装标识:食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;生产许可证编号有关事项;以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。
六、如何使用食品添加剂?
 (一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记,并有相关记录。
 (二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训;
 (三)配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用;
 (四)存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放;
 (五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用;
 (六)每次使用须有食品添加剂使用记录,做好台帐并予以保存。
七、什么是滥用食用添加剂?主要表现有哪些?
 (一)食品添加剂使用超出规定用量
食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康,严重者会导致食物中毒。
(二)超范围使用食品添加剂
如在大米上着色素、加香料,三黄鸡上涂黄色色素,茶叶中加绿色色素,枸杞子用红色色素浸泡,面条中加入黄色色素或绿色色素等,都属于超范围使用食品添加剂,其行为还属于掺杂、掺假或造假,应予以严厉打击。
(三)违反使用原则
使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷,掺杂、掺假、伪造食品,或降低食品本身的营养价值。
八、餐饮单位使用食品添加剂注意事项