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杏彩3食品论坛网友谈白酒分类与工艺
发布时间:2018年10月25日 点击次数:91
最近几年坛子里面出现了许多白酒相关科普贴,应该说对于白酒复苏是有意义的。这些帖子引起了许多网友的兴趣,也引出了许多关于白酒工艺与分类的探讨,这些探讨中,有正确的也有一些有失偏颇。所以今天我准备开此贴,讲一讲白酒工艺与分类,当然这题目太大,我只能聚焦在大家最爱询问的固态、液态、固液态这个方面来。如对于我的相关论点有意见的,欢迎指正。时间有限,帖子开启慢慢来。

先讲白酒分类:
白酒的具体分类,其实看GBT 17204-2008 饮料酒分类最清楚,主要就是按曲药分、生产工艺分和香型分类。其中曲药分类现在提得较少,主流还是按照香型分类,最近两年生产工艺分类开始提及的多了。

生产工艺分类,主要就固态法、液态法、固液法衍生出来的产品分类方法。这里我要吐一下槽,标准的制定本来就是各方扯皮,但是扯成这个样子我也是醉了。严格按照生产工艺来,固态法、固液法、液态法定义是很明确的,但是具体到白酒,固态已不再是固态,液态也不再是液态。比较典型的就是,固态法生产的白酒不一定就是固态法白酒;固态法白酒不一定是按照固态法生产的,可能是固液法生产的(为了避免误会,请不要将“固液法生产的”直接与固液法白酒挂钩)。其他两类也是同样情况。归根结底,就在于当时制定标准时,明明是按工艺分类并取得名字,却将食用酒精及香精香料这两样原辅料要求给强行加入进来了。

所以问题就来了。我按固液法生产、纯粮酿造的产品,难道要叫固液法白酒,那不是让人认为我加了食用酒精吗?所以你必须得把我整到固态法白酒中去。好吧,你会发现固态法白酒定义戏剧性的多了一个括号“采用固态(或半固态)糖化、发酵。。。。。”幸好当时全国知名的中大型白酒企业中没有以液态法生产、纯粮酿造的产品,不然让液态法白酒如何自处。

那么按照香型分类又怎么样呢?白酒的香型这几年越发多了,香型分类本身还是靠最终成品的感官来判定,而在香型诞生成型过程中,为了达到这些感官要求,自然需要一系列的生产工艺配套。但是随着现在勾调技术的不断进步,有时候终产品的口感成型已经于原酒生产工艺开始脱钩,只是目前还不明显而已。

目前香型分类的各类产品标准中,各大酒厂为了特别强调,也是为了和食用酒精划开界限,基本都在定义中加了一句“未添加食用酒精。。。。。。”(话说,这是为哪般,我个人是比较支持食用酒精的。)这就出现一个问题了,我按照某种香型工艺生产,但是加了食用酒精或者香精香料的产品,是没法按照香型进行分类的。如果硬要套,还可以划入“其它香型”白酒,但我却的的确确是某种香型的口感呀。。。。

所以,针对白酒分类,还真不是你所看到的字面意思。

再来探讨工艺:
分类的槽吐完了,我们再来看一下工艺。要讲之前,得普及下几个基本的东西:

一、固态法、固液法、液态法的原本含义与白酒中的变化
按照原本的含义固态法、固液法、液态法的工艺关键点就在于“固态”、“固液”、“液态”几个字,主要是针对糖化液化产酒过程中原辅料的状态来描述的。说白了,发酵过程中原料是固态状况的,就是固态法,比如传统的浓香、酱香型白酒;发酵过程中原料是固液态状况的,就是固液法,比如米酒和醪糟;发酵过程中原料是液体状况的,就是液态法,比如啤酒、食用酒精。

但是呢,上述原本的含义在中国白酒标准化的过程中呢,被改变了。原因嘛,主要是理论要服务实际。。。。。。。

二、白酒成品酒生产的大致工艺
基本工艺百度上很多,大致就分为三个阶段,基酒生产、酒体后处理(组合、储存、勾兑、过滤等)、灌装生产。

一般各类白酒后面两个阶段都是一样的,唯一差别就是酒体后处理中勾兑是否使用食用酒精或香精香料。而基酒生产,就完全不同了,基础工艺很多,衍生的工艺更多,基本各大名企都有点自己的特点。

有了上述基本认识,我们再来说白酒的工艺。
目前,白酒中固态法的工艺,变成了固态与半固态的原辅料状态,即原有定义中的固态法和固液法均应归属于现有白酒的固态法,当然前提是须同时满足纯粮酿造和无添加外源物质这两点。

白酒中固液法和液态法的工艺,则变得更加复杂,两者基本工艺均一致,唯一差别就是食用酒精的使用。以液态法白酒为例,其目前的定义是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香、勾调而成的白酒。根据我加粗的几个词组,我下面列几种液态法白酒的常见工艺:
1、基酒+基酒
2、基酒+食用酒精;
3、基酒+食用酒精 +食用香精香料;
4、基酒+香醅串香酒;
5、基酒+香醅串香酒+食用酒精;
6、基酒+香醅串香酒+食用香精香料;
7、基酒+香醅串香酒+食用酒精+食用香精香料;  
8、香醅串香酒+食用酒精;
9、香醅串香酒+香醅串香酒;
10、香醅串香酒+食用香精香料;
11、香醅串香酒+食用酒精+食用香精香料;
12、食用酒精+食用香精香料;
。。。。。。。。。。。

上述工艺中,基酒指的是严格按照“液态法”原本含义生产的基酒,这个还真没想到有哪家出名的。严格来说,食用酒精也算“液态法”原本含义生产,但他不能算基酒,因为食用酒精追求的是乙醇越纯越好,其他成分约少越好;而酒追求的是其他香味成分越丰富越好。两个各走极端了。香醅串香酒是指目前白酒行业很常见的食用酒精使用方式之一,即回酒精蒸馏和回酒精发酵生产出来的酒。至于上述单列的食用酒精,表示勾调时加入。

特别说明的是,第一种工艺,可能出现纯粮酿造的产品。不过目前我还没有在市场上见过。主要是传统使用液态发酵的淀粉及糖类物质,比较常见的比如红薯,在白酒原料中不被当做粮食认可(请不要和我讨论红薯是不是粮食。。。。。)

能看到这里的,估计很有耐心了。呵呵!!!
总的来说,白酒的基本工艺不复杂,毕竟是传统行业,但是发展了这么多年,延伸工艺太多,不过白酒生产方面的工艺技术书籍和文献是很全面的,基本上述的很多东西都能在公开发行的技术类书籍中找到。

不过在现实中,尤其是行业内恶性竞争的负面影响下,白酒行业有太多的谣言,有太多的专家发表了带有明显倾向性的不实言论。这些东西,只要查一查专业书籍就不攻自破,不过有多少人会去查呢?

最后,我再扯一下白酒的生产许可问题,这个是很多监管人员自己都没整明白的东西。

白酒的生产许可就一个类别1501白酒,三个单元:白酒、白酒(原酒)、白酒(液态)。白酒生产许可的发证单元分类方式,延续了生产许可分类的典型特点,完全自成一套,与其他分类有典型区别。所以千万不要被三个发证单元的名称误导,认为和工艺挂钩,尤其是白酒(液态)与液态法白酒,两者没有任何关系。这一点在老质监系统有过白酒生产许可监管经验的应该都清楚,除此之外,当年还出版过一本《白酒生产许可审查细则(2006版)实用说明》基本上都是给质监系统和白酒中大企业做培训用的,上面也写的很清楚。其实三个发证单元最主要的区别就在于设备实施能力的不同,这也是与生产许可的目的一致的。取得“白酒”证,证明你既能自行生产原酒,也具有灌装能力;取得“白酒(原酒)”则证明你有自行生产原酒的能力;取得“白酒(液态)”则证明你具有白酒灌装的能力。所以现实中,国内中大型酒厂,基本都是“白酒”证,当然,有的省份咬文嚼字,一定要写成“白酒、白酒(原酒)、白酒(液态)”,反正监管最大,说咋写就咋写吧。

写在最后的话,白酒作为中国国粹,期望行业内少点内斗,恶意中伤伤害的永远是白酒行业本身,多想想咋和洋酒竞争,如何走向世界正理。

网友讨论
foodwifi
现在喝的不都是传统意义上的“勾兑”酒么
yingzily
对呀,勾兑本来来就是一个中性词,是一个具有历史重大意义的技术手段,不过被玩坏了,变成了一个贬义词。

foodspace
白酒,有的那么贵,有的那么便宜,贵在什么地方呢?除了品牌价值,有什么特别之处呢?
yingzily
白酒本来就是嗜好品,其实每个人喜欢的酒都会不同。具体说价格的话,基本所有酒类都是通用的吧。葡萄酒还不是有贵有便宜!
不过常说的贵的,一般就几个因素,人文价值与情怀,品牌,口感风格,基酒来源,储存时间,工艺难度,包装物价值,外观设计。
但归根结底,最重要的还是口感风格,所以各大酒厂都会追求优级酒率。常说三斤粮食一斤酒,真要看出酒率,50%以上都容易达到,但是优级酒率低,优级酒率了,你产品大量生产后口感稳定性就不好。

上次那杯酒
从白酒生产(勾兑工序)角度。来讲,食用酒精也是一种基酒啊
yingzily
这点是很尴尬。以白酒为参照标准,食用酒精不能称为酒,毕竟理念不一样,一个越少越好,一个越多越好。但是放在世界酒类,毕竟还有伏特加在那放着。
上次那杯酒
从酒精生产的角度来看,当然是其它成分越少越好,但是现有的食用酒精标准并不能体现这点,特别是评语上。真正的信用酒精评语应该是“无异嗅无异味”。。。
不管是管理,还是生产,把酒精当做基酒来看,更方便也符合实际。

fein008
1、白酒四大基础工序:制曲、发酵、蒸馏、勾兑,只有勾兑被玩坏了,本来不同批次的酒风味不一,通过勾兑是出厂成品酒风味一致,现在勾兑成了作假的意思,完全是胡说八道
2、红薯不是不能用于白酒,主要是红薯储存极易腐烂,酿造酒精后会带入强烈的红薯腐败味,如果有办法去除,红薯酿酒也能成为现实
3、食用酒精、液态白酒的使用,也有很多年,不可能短期内根绝,但是至少应该在标签上说明白
高档酒会不会加食用酒精、液态白酒?为了将成本和售价加食用酒精、液态白酒,得让人明白消费,这么多年遮遮掩掩也该变一变。

fein008
酒曲,也是白酒的灵魂之一,外购只是省时省力,不等于不是基础工序,曲的质量不佳,谈何好酒
液态白酒、食用酒精无法避免,标签上回避就很不应该
上次那杯酒
标签问题,需要多方努力 ,包括 立法、监管、生产、经营等等。